点菜师看人点菜吃出健康
时间：2007年10月18日C06 “乐活郑州”版   来源：东方今报   出镜人物：魏晓辉27岁 点菜师 □今报记者 郑学春/文 袁晓强/图     【薪酬】郑州的酒店有专业点菜师，但很少单独核算报酬。     【行业前景】沿海一些发达城市的高级酒店多配有职业点菜师，内地餐饮行业还很少见，持证上岗者更是凤毛麟角。从目前实践情况看，这个职业的发展前景很好。     【工作感言】“家人、朋友都喜欢我点的菜。现在我内外受宠，男朋友也最喜欢吃我点的菜！”     【入门】点菜师有点儿像高级公共营养师的分支，酒店管理、营养学、食疗与健康、心理学、消费经济学各方面知识都需要。 既然来了，先点一桌菜     10月14日晚6时，记者一行在黄河迎宾馆迎宾楼就餐。餐厅服务员是一名20多岁的女孩，整齐的刘海儿，俊俏的脸庞，一身黑色的职业套裙更衬托得她十分干练。“我是本餐厅点菜师魏晓辉，很高兴为大家服务。”自我介绍后，点菜师开始工作。“几位习惯什么口味？有没有特别忌口？有川、豫、粤、湘、杭帮菜多种菜系及西餐等，可供选择”，“如果大家没有什么忌口，也没有老人、孩子和特殊体质者，菜品可随意点；但建议您荤素搭配开，营养要齐全，多吃清素菜肴，少吃油炸食品；菜量不宜过多，避免浪费……”     20分钟左右商议加上她的推荐，我们要了“6凉8热两道汤”。“碧绿烧海参点缀西蓝花，营养既丰富又均衡”，“杭椒牛柳不肥不腻，口感好”，“乌鱼蛋鲜菇羹鲜咸味美，养胃”……     传菜员端上来的每道菜，她都一一讲解。“我们几个普遍营养过剩，为什么还要给我们推荐酱爆鹅肝？再说，吃动物内脏不是对身体不好吗？”体形偏胖的老郑开始“挑刺儿”。“鹅肝是近年来在国内外餐饮界都十分受宠的新菜品。其实，鹅肝富含不饱和脂肪酸，适量摄入对人体十分有益……”小魏从容作答。 从服务员干起的大学生     据黄河迎宾馆餐饮部经理王威介绍，小魏是他们专门培养的几名高级点菜员（持有高级公共营养师资格证书）之一。“小魏是大学生，从服务员做起，一干就是七八年，现已成业务骨干。”王经理的介绍，让我们有些吃惊。小魏是巩义人，2000年毕业于省会某高校会计专业。面对激烈的就业竞争，她决心从最普通的服务员做起。     进入黄河迎宾馆7年来，她先后在客房部、餐饮部工作，岗位都是服务员。爱说爱笑的她干起活来既勤快又利索；平时一有空闲，小魏特别喜欢看书，酒店管理、营养学、食疗与健康等，她从书籍中汲取了丰富的营养，也为工作的进步插上了双翼。     今年年初，她参加了宾馆对十几名餐饮服务人员进行的公共营养师（点菜师、营养配餐师）培训，并拿到了高级公共营养师资格证书。     前不久，小魏看到几位经常在这里就餐的老干部，总是把鸡蛋黄丢掉不吃。小魏就主动和他们交流：“老先生，鸡蛋中含有多种营养成分，尤其是蛋黄中富含铁等微量元素，对增加人体营养、提高免疫力、延缓衰老都有好处。而胆固醇偏高主要来源于体内合成，从鸡蛋内摄入量是很少的，不会对健康造成危害。我是公共营养师，请您相信我。”听了小魏的话，几位老干部以后再也没将蛋黄挑出来。“原来因为点菜时缺少应有的知识和经验，在向客人提供点菜服务时也难免尴尬。现在，我们不仅掌握了营养学还学习心理学、消费经济学等知识，客人对我们的服务普遍表示满意”。 点菜师市场需求空间不小     王威经理也是持证的高级公共营养师，他告诉记者，黄河迎宾馆餐饮部的目标定位是面向高端人群，目前拥有大、小豪华宴会厅，高档雅间、包间共30余个，客源一直很好。自从餐饮部推出了点菜师指导“零点”服务后，在省会同行中也引起了很大反响。“目前，只有沿海一些发达城市的高级酒店才配有职业点菜师，内地餐饮行业还很少见，持证上岗者更是凤毛麟角。从目前我们的实践情况看，这个职业的发展前景很好。”作为在餐饮部引入点菜师服务的倡议人之一，王威对这个职业感同身受。     他说：“我们餐厅的点菜师目前还与其他服务人员一样拿绩效工资，其工作表现纳入日常考核。下一步，我们将考虑专门设立点菜师薪资标准，提高其工作待遇。”     郑州大学第一附属医院临床营养中心副主任营养师、郑州市冯特职业学校名誉校长蒋婧女士说，作为人口大省和中部餐饮业发达地区，河南餐饮业的点菜师（员）、营养配餐师（员）的市场需求大，但目前持证上岗者不足百人。